清酥类冷水面团必须松弛30分钟左右，才能进行包油、（）工作。

单项选择题清酥面团按产品形状、重量的要求擀成面坯，用（）切割成型。

A.起酥机或刀具
B.炉具或刀具
C.模具或刀具
D.模具或搅拌机

单项选择题制作（）时，由于油脂拌入大量空气并产生气泡，和蛋白气泡一起受热膨胀，受热后产生二氧化碳气体，共同使制品膨胀、松软。

A.戚风蛋糕
B.油蛋糕
C.清蛋糕
D.海棉蛋糕

单项选择题以全蛋、糖、面粉为主要原料，添加乳化发泡剂，经搅打使蛋糖液充入大量空气，受热膨胀成疏松、细腻、柔软、富有弹性的（）制品。

A.油膏体
B.乳化体
C.结晶体
D.海绵体

单项选择题清酥面团调制后具有良好的延展性，能包裹住油脂，并能承受烘烤中水蒸汽所产生的（）

A.热量
B.膨胀力
C.吸水力
D.渗透力

单项选择题蛋糊在气温高时，（）现象更易发生。

A.浮面
B.浑浊
C.乳化
D.沉底

单项选择题（）以混酥面团或清酥面团为底坯，用甜料或调味料为馅的搭配类品种。

A.混酥类
B.清酥类
C.气鼓类
D.派类

单项选择题粉、油搅打法其特点是产品体积小，但组织非常（），口感柔软。

A.紧密、紧凑
B.粗糙、孔大
C.膨大、膨松
D.细腻、细密

单项选择题清酥面团是用冷水面团与油酥面团经过（）而成的层次清晰的酥性面团。

A.一次擀叠
B.擀叠
C.擀一次叠二次
D.反复擀叠

单项选择题软化（），不能熔化以免影响发泡性。

A.糖
B.奶酪
C.巧克力
D.油脂

单项选择题将经过筛选的完好料，经（）后，存放在清洁卫生的容器内，上面要加罩、加盖，以防污染。

A.烘烤加工
B.检验计量
C.冷冻处理
D.检验类型