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单项选择题

A、水发B、碱发C、油发D、砂发（）溶液对微生物性污染物具有抑制作用；……

（）溶液对微生物性污染物具有抑制作用；

A、水发
B、碱发
C、油发
D、砂发

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A、油发
B、盐发
C、水发
D、砂发

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A、避免污染
B、稳定因素
C、利于清洗
D、极性组分

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填空题高压锅灭菌的温度是（）

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B、变色
C、褐变
D、萎焉

单项选择题粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质出现不同程度的下降的现象称为（）

A、呼吸
B、陈化
C、自然陈化
D、衰老

单项选择题肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

单项选择题肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为（）

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

问答题在肉制品中添加亚硝酸盐应注意哪些事项？

单项选择题使用明矾作膨松剂制作油条，会使（）过多而产生副作用；

A、钾
B、铵
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问答题防止聚合油产生的措施有哪些？

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单项选择题煎炸不当产生的热聚物以（）毒性最大；

A、环状单聚物
B、二聚体
C、多聚体