简答题 厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？

单项选择题煎炸不当产生的热聚物以（）毒性最大；

A、环状单聚物
B、二聚体
C、多聚体

单项选择题能阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂称为（）

A、防腐剂
B、保鲜剂
C、抗氧化剂
D、抗凝剂

单项选择题厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦，易产生（）

A、焦糖物
B、多环芳烃
C、亚硝胺
D、杂环胺

问答题食品中多环芳烃的来源有哪些？

单项选择题氮肥对蔬菜安全品质的影响突出表现在对蔬菜硝酸盐积累的影响上，积累量最高的是（）

A、叶采类
B、根菜类
C、瓜果类
D、豆类

问答题减少餐饮食品铅污染的措施有哪些？

单项选择题蟑螂最喜食（）

A、肉类食品
B、鱼类食品
C、瓜果食品
D、带香味的含糖食品

单项选择题弓形体属（），人因食入带其卵囊的肉而被感染

A、绦虫
B、吸虫
C、线虫
D、原虫

单项选择题猪囊尾虫蚴是一种（）的寄生虫，被寄生的肉被称为米猪肉

A、绦虫
B、吸虫
C、线虫
D、原虫

问答题控制食品中真菌生长的措施有哪些？

单项选择题作坊式加工的臭豆腐用发酵菌群不纯，易引起（）中毒；

A、沙门氏菌
B、金黄色葡萄球菌
C、肉毒梭菌
D、腊样芽孢杆菌

单项选择题冻鸡未彻底解冻直接烤制，最易引起（）食物中毒；

A、沙门氏菌
B、金黄色葡萄球菌
C、肉毒梭菌
D、腊样芽孢杆菌

问答题餐饮业发生食物中毒后，如何开展调查研究以分析事故原因？

单项选择题造成严重食物中毒事故者应依法追究其（）

A、违法所得
B、民事责任
C、刑事责任
D、行政责任

单项选择题造成食物中毒事故，应负的民事责任不包括（）

A、治疗费
B、误工工资费
C、营养补助费
D、违法所得费