摊放程度：至鲜叶含水率为（），叶质逐渐出现柔软现象，有阵阵清香味散发时，即可转入下一道工序。

填空题茶叶加工设备根据茶叶的加工阶段不同分为初制设备和（）。

填空题釆摘要求精细严格，一般来说，高档名茶只釆（）且芽长于叶的鲜叶，中档名茶釆（）的鲜叶，低档名茶和优质茶釆一芽二叶和同等嫩度的对夹叶。

填空题茶叶釆摘要掌握（）、（）、（）三大原则，它的主要技术环节是留叶采、标准采和适时采。

填空题名茶的采摘标准为一芽一叶初展至一芽二叶初展，高档名茶采摘标准为一芽一叶初展，并要求（）或（）。

填空题鲜叶摊放不宜直接接触（），要用专用的竹匾、竹簟等摊放。一般摊放厚度，名茶（）cm，普通茶（）cm。摊放时间（）h，最长不能超过（）h。

填空题摊放过程中，鲜叶要做适当的翻动，使水分均匀地散发，一般（）h就要轻轻翻叶一次，翻叶过重会损伤茶叶，产生红变，影响成茶品质。

判断题蒙顶甘露名茶系列传统手工工艺流程是：鲜叶摊放→杀青→揉捻→炒二青→二揉→炒三青→三揉做形→烘干→关堆。

判断题鲜叶杀青产生红变的原因，是杀青时叶子受热不足，叶温上升太快，不能在短时间使酶蛋白变性凝固。相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶变氧化，迅速变成红色氧化物，这就是鲜叶杀青产生红叶的基本原因。

判断题茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40～45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到100℃，酶的活性便遭到破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升到70~100℃以上，便能有效地防止红叶产生。

判断题黑茶的基本加工工艺为杀青、揉捻、渥堆、用松柴明火烘焙。

判断题红茶属后发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。

判断题黑茶揉捻的主要特点是冷却揉捻。高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，细胞组织中的纤维素、半纤维茶和果胶物质都分解为水溶性物质，使组织软化，并带黏性。所以黑茶无论初揉或复揉，都是冷却后进行。

判断题茶树品种差异：茶树品种繁多，各具特色。不同毛茶品种，其色、香、味均无差异。

判断题摊放前要做到三分开，即不同品种鲜叶分开，晴天叶与雨天叶分开，新老茶树鲜叶分开。

判断题鲜叶摊放的程度及时间根据不同的鲜叶原料、气温、湿度及操作条件不同而不同。