茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40～45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到100℃，酶的活性便遭到破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升到70~100℃以上，便能有效地防止红叶产生。