简答题 制备中式糕点筋性面团有何注意事项？

【参考答案】

１、严格控制水温
冷水面团要求筋性足、韧性强、拉力大。因此，面筋的形成率要高。面粉加水搅拌面团时，只有在30℃左右时，面筋蛋白质才能形成足量的面筋。一般情况下，冬季用稍温的水，但不能超过30℃；春秋季用凉水，夏季不仅要用冷水，有时还需要加入少量的食盐，以增加面团的筋力。
２、正确掌握......

(↓↓↓ 点击‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)