A.手掌紧握B.手指紧握C.手掌松握D.手指松握用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手虎口捏住裱花袋上部，同时（）裱……

单项选择题裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花（）和纸卷挤法为常用

A.淋面法
B.模塑法
C.灌注法
D.袋挤法

单项选择题裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的（）也各不相同

A.卫生要求
B.基本功要求
C.效果
D.结构

单项选择题装饰蛋糕抹面时，（）掌握要平稳，用力要均

A.锯刀
B.刮刀
C.模具
D.抹刀

单项选择题抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均，使制品（）的操作方法

A.凹凸不平
B.光滑如镜
C.平整光滑
D.高低有致

单项选择题打发的鲜奶油应立即放入（），不能再室温下存放

A.冷冻冰箱
B.冷藏冰箱
C.醒发箱
D.烤箱

单项选择题鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇后，倒入搅拌缸的量在（）

A.20%-40%
B.30%-50%
C.40%-60%
D.50%-70%

单项选择题夏天，搅打起发的植脂奶油应放置恒温冰柜内（）

A.减温
B.保温
C.冷冻
D.冷藏

单项选择题植脂奶油的打发需在冷冻室内取出，解冻至（），完全解冻后方能进行打发

A.9-12℃
B.4-8℃
C.0-4℃
D.-5-0℃

单项选择题植脂奶油是以（）为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的

A.植物蛋白
B.植物油脂
C.植物凝胶
D.花生油

单项选择题鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油清奶油的含脂率一般在（）

A.10%-26%
B.18%-36%
C.26%-46%
D.45%-66%

单项选择题蛋糕的双手卷卷起薄坯后，卷制的蛋糕卷不能有（），粗细要均一致

A.馅料
B.酱料
C.实心
D.空心

单项选择题蛋糕的双手卷是将蛋糕（）置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形

A.圆坯
B.厚坯
C.薄坯
D.桶坯

单项选择题戚风蛋糕制作时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中搅打蛋清的器具要洁净，不能沾有（）

A.砂糖
B.油脂
C.塔塔粉
D.糖粉

单项选择题戚风蛋糕是指蛋清和（）分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法

A.蛋黄
B.砂糖
C.塔塔粉
D.水

单项选择题脆皮面包入炉后前（）内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出

A.40分钟
B.30分钟
C.20分钟
D.10分钟