A.蛋黄 B.砂糖 C.塔塔粉 D.水
单项选择题脆皮面包入炉后前()内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出
A.40分钟 B.30分钟 C.20分钟 D.10分钟
单项选择题硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、重量、()等因素
A.烤箱高度 B.烤箱档次 C.配方成分 D.水分比例
单项选择题脆皮面包要严格控制发酵时间,发酵(),面团表皮厚,整形容易破裂
A.时间过长 B.时间过短 C.时间很长 D.时间很短
单项选择题脆皮面包成形时,可用()的方法将醒发好的面坯揉成圆形,醒发好后再切割、拉口后烘烤
A.揉制 B.搓制 C.编制 D.压制
单项选择题硬质面包成形时,一方面要尽快完成成形工作,另一方面要求制品()
A.风味一致 B.口味相同 C.完成发酵 D.大小一致
单项选择题二次发酵法搅拌面包面团,经过第一次发酵,体积增大(),发酵时间45-90分钟
A.0.5倍左右 B.1倍左右 C.2倍左右 D.3倍左右
单项选择题脆皮面包面团搅拌需先将()放入面缸内,慢速搅拌均
A.糖、酵母 B.面粉、糖 C.面粉、酵母 D.油脂、盐
单项选择题调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样
A.筋力较低 B.筋力较高 C.筋力很低 D.筋力一般
单项选择题硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的()及面坯体积
A.面筋扩展 B.面筋收缩 C.面筋形成 D.面筋变性
单项选择题脆皮面包烘烤入炉后的前()内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出
A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟