判断题滚料块在加工时滚动的幅度越大，成型也越大，反之越小。（）
单项选择题斜一字花刀是运用斜刀法或（）的方法加工制成的，一般适用于肉质肥厚的鱼类。
A.直刀推剞B.斜刀推剞C.直刀拉剞D.斜刀拉剞
单项选择题动物性原料加工到最细腻的状态则为（）。
A.泥B.茸C.末D.粒
单项选择题粗段的规格是（）厘米见方，细段的规格是（）厘米见方。
A.2.5×1.0、2.5×0.8B.3.5×1.0、2.5×0.8C.3.5×0.8、2.5×1.0D.2.5×0.8、2.5×1.0
单项选择题“糖醋排条”切的是（）
A.筷梗条B.小指条C.中指条D.大指条
单项选择题长度为4～6厘米，直径（粗细）约1厘米的条是（）。
单项选择题将片卷成筒状，适用于薄而面积宽大，坚韧有弹性的原料是方法是（）。
A.瓦楞叠B.卷筒叠C.单层叠D.多层叠
单项选择题鸡胸、里脊质地嫩应（）切，牛肉纤维长，质地老要（）切。
A.顺、顺B.斜、横C.顺、横D.横、顺
单项选择题粗丝的长约（）厘米，直径（粗细）约（）厘米。
A.4～6、0.2B.4～6、0.5C.4～8、0.3D.4～8、0.2
单项选择题丝加工较精细，呈细条状，是运用（）、（）等刀法加工而成的。
A.剁、切B.片、切C.砍、片D.片、剁
单项选择题“脆皮藕夹”中藕在刀工处理时加工成（）。
A.指甲片B.柳叶片C.夹刀片D.月牙片
单项选择题将圆柱形或接近圆柱形的原料切成两半，再顶刀切成半圆片的片形是（）。
A.指甲片B.柳叶片C.月牙片D.夹刀片
单项选择题月牙片因形似月亮而得名，规格大小与原料粗细有关，厚度为（）。
A.0.1～0.2厘米B.0.2～0.3厘米C.0.3～0.4厘米D.0.4～0.5厘米
单项选择题指甲片一般适用于（）原料，如大蒜、姜、笋、菜梗、胡萝卜等。
A.脆性B.韧性C.软性D.松软性
单项选择题长方片加工时，切（）后改刀成片效率更高。
A.段B.条C.块D.丁
