“腊肉荷兰豆”加工的片形是长方片，嫩姜肉片加工的片形是指甲片。（）

判断题菱形片又称象眼片，此片常用作炒制菜肴的主料，如莴笋双脆，青椒肚片等。（）

判断题滚料块在加工时滚动的幅度越大，成型也越大，反之越小。（）

单项选择题斜一字花刀是运用斜刀法或（）的方法加工制成的，一般适用于肉质肥厚的鱼类。

A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀拉剞
D.斜刀拉剞

单项选择题动物性原料加工到最细腻的状态则为（）。

A.泥
B.茸
C.末
D.粒

单项选择题粗段的规格是（）厘米见方，细段的规格是（）厘米见方。

A.2.5×1.0、2.5×0.8
B.3.5×1.0、2.5×0.8
C.3.5×0.8、2.5×1.0
D.2.5×0.8、2.5×1.0