判断题菱形片又称象眼片,此片常用作炒制菜肴的主料,如莴笋双脆,青椒肚片等。()
判断题滚料块在加工时滚动的幅度越大,成型也越大,反之越小。()
单项选择题斜一字花刀是运用斜刀法或()的方法加工制成的,一般适用于肉质肥厚的鱼类。
A.直刀推剞B.斜刀推剞C.直刀拉剞D.斜刀拉剞
单项选择题动物性原料加工到最细腻的状态则为()。
A.泥B.茸C.末D.粒
单项选择题粗段的规格是()厘米见方,细段的规格是()厘米见方。
A.2.5×1.0、2.5×0.8B.3.5×1.0、2.5×0.8C.3.5×0.8、2.5×1.0D.2.5×0.8、2.5×1.0
单项选择题“糖醋排条”切的是()
A.筷梗条B.小指条C.中指条D.大指条
单项选择题长度为4~6厘米,直径(粗细)约1厘米的条是()。
单项选择题将片卷成筒状,适用于薄而面积宽大,坚韧有弹性的原料是方法是()。
A.瓦楞叠B.卷筒叠C.单层叠D.多层叠
单项选择题鸡胸、里脊质地嫩应()切,牛肉纤维长,质地老要()切。
A.顺、顺B.斜、横C.顺、横D.横、顺
单项选择题粗丝的长约()厘米,直径(粗细)约()厘米。
A.4~6、0.2B.4~6、0.5C.4~8、0.3D.4~8、0.2
单项选择题丝加工较精细,呈细条状,是运用()、()等刀法加工而成的。
A.剁、切B.片、切C.砍、片D.片、剁
单项选择题“脆皮藕夹”中藕在刀工处理时加工成()。
A.指甲片B.柳叶片C.夹刀片D.月牙片
单项选择题将圆柱形或接近圆柱形的原料切成两半,再顶刀切成半圆片的片形是()。
A.指甲片B.柳叶片C.月牙片D.夹刀片
单项选择题月牙片因形似月亮而得名,规格大小与原料粗细有关,厚度为()。
A.0.1~0.2厘米B.0.2~0.3厘米C.0.3~0.4厘米D.0.4~0.5厘米
单项选择题指甲片一般适用于()原料,如大蒜、姜、笋、菜梗、胡萝卜等。
A.脆性B.韧性C.软性D.松软性