巧克力隔水融化，最好不要超过90°C和加热时间过长。-找考题网

判断题简单的揉圆，按扁类的基础手工饼干，对面团延展性要求不高，所以面团冷藏或者不冷藏都可以。

判断题黄油打发至乳黄色，体积膨胀至2~3倍大，黄油就打发好了。

判断题打过了的黄油会呈现泡沫状，只能溶化使用，不能再打发了。

判断题温度越高，饼干面团就能很快烤干表面固化成形，有利于保持曲奇花纹。

判断题烤箱，上火170°下火150°，开热风，中层，20分钟，余温焖10分钟”这种烤制方法适用于口感酥脆的饼干。

判断题黄油室温提前软化加香草精、糖粉打发（羽毛状），再一次性加入打散的鸡蛋，搅打至充分乳化。

判断题不同的配方和流程及烘烤温度都可以决定饼干的质感和口味。

判断题颗粒越细的糖，越能增加面团的延展性。

判断题化成液态黄油将不能打发，冷冻凝固后才可以打发，打发能力不会受影响。

判断题制作曲奇饼干面糊时，将面粉加泡打粉混合筛入蛋糊中，用电动打蛋器搅拌均匀即可。

判断题苏打、臭粉、泡打粉等膨松剂加热形成的二氧化碳等气体使面团蓬松。

判断题黄油需要提前用温水浸泡5~10分钟后使用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。

判断题泡打粉能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡打粉中性的，因此可以替换小苏打使用。

判断题植物黄油熔点特别低，在折叠操作时可塑性不强，因而可做出有层次的酥皮，它缺乏黄油的香味。

判断题固体黄油加糖打发后，颜色变深，体积增大，呈羽毛状，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生酥松的口感。