简答题 简述影响菜肴质感的因素有哪些？

问答题请说一下高级基础清汤的特点。

问答题高级白汤的制作原料有哪些？

问答题高级基础面汤的特点有哪些？

问答题什么是普通基础汤？

问答题请述普通汤的制作原理。

单项选择题下列选中属烝的火候种类的是（）。

A、小火慢蒸
B、中火慢蒸
C、中等久火慢蒸
D、中等小火慢蒸

单项选择题竹笋不适宜（）。

A、腌制
B、鲜食干制
C、加工罐头
D、制作调料

单项选择题蔬菜按食用部位分类有（）。

A、叶菜类
B、食用菌
C、茄果类
D、薯芋类

单项选择题手上切制涮羊肉的方法是用（）。

A、据切法
B、拉切法
C、推切法
D、推拉切

单项选择题配菜的基本要求之一是（）。

A、定量准确合理放置
B、基本准确合理放置
C、基本准确放置
D、定量合理放置

单项选择题蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）闻味。

A、蒸前和蒸后
B、蒸前和l蒸中
C、蒸后
D、蒸前

单项选择题用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。

A、干粉糊
B、托蛋糊
C、拍粉糊
D、拍粉托蛋糊

单项选择题椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。

A、咸
B、鲜
C、鲜咸
D、香咸

单项选择题脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品的一种烹制方法。

A、酥软、嫩香
B、酥软、脆香
C、酥松、脆香
D、酥松、嫩香

单项选择题有着浓郁酱香味的大豆酱口味（）。

A、甜鲜清香
B、鲜咸清香
C、咸鲜醇厚
D、鲜咸醇厚