A.面团迅速老熟B.面筋迅速形成C.面团快速延伸D.面包快速成型中间醒发的温度过高，会促进（），持气性下降，面……

单项选择题手工揉圆的要领是手心向下，（），向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成圆球状。

A.用手掌紧紧握住面团
B.用五指握住面团
C.用三指紧握往面团
D.用手掌根使劲推搓

单项选择题揉圆可排出部分二氧化碳气体，使各种配料分布均匀，便于（）。

A.面筋的延伸
B.化学膨胀剂的膨胀
C.成熟
D.酵母的繁殖和发酵

单项选择题混酥面团用模具切割要注意不能随意移动模具，（）。

A.使质感均匀
B.避免形态端正
C.以免走样变形
D.使入口香酥

单项选择题混酥面团（）时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。

A.搅拌和面
B.涂抹成型
C.切割擀面
D.醒发烘烤

单项选择题工具、模具使用后应用热水冲洗后擦干，（）不能乱用、乱堆、乱放。

A.定时使用
B.定点存放
C.高温保存
D.放入冷柜

单项选择题手工分块要求有熟练的（），动作要迅速，块量要大小准确。

A.操作技术
B.醒发技术
C.烘烤技术
D.成型技术

单项选择题分割的小块面团，应按要求进行（）。

A.称量
B.擀叠
C.卷切
D.发酵

单项选择题面团发酵后必须进行翻面，除去（），充入新鲜空气，使面团体积进一步膨胀。

A.多余的水分
B.一氧化碳气体
C.二氧化碳气体
D.面团搅拌产生的热量

单项选择题某公司举办周年宴会，宾客共1500位，每位费用120元，其中30%用于点心和水果。每位用5道点心和1道水果拼盆。其中A道甜品成本3元，B组蛋糕成本2元，C组忌司挞成本4元，D组冰糕成本1.5元，E组点心成本2.5元，水果成本2元。此宴会点心销售毛利率：（）

A.50%
B.62%
C.78%
D.58%

单项选择题计算毛利率，须先算出售价或（）。

A.毛利额
B.费用
C.成本
D.出材率

单项选择题计算销售毛利率时先算出点心销售额和（），再算销售毛利率。

A.晏会总成本
B.原料单位成本
C.原料总成本
D.毛利率

单项选择题计算销售毛利率时首先要计算点心（）和原料总成本。

A.毛利额
B.销售额
C.利润
D.毛利率

单项选择题一般厨房内计算的毛利率是（）。

A.成本毛利率
B.外加毛利率
C.成卒率
D.销售毛利率

单项选择题厨房毛利率的核算以（）计算。

A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.成本毛利率
D.毛利额

单项选择题大型宴会成本的核算首先要计算各菜点（）

A.毛利
B.单位成本
C.单位耗料成本
D.售价