揉圆可排出部分二氧化碳气体，使各种配料分布均匀，便于（）。

单项选择题混酥面团用模具切割要注意不能随意移动模具，（）。

A.使质感均匀
B.避免形态端正
C.以免走样变形
D.使入口香酥

单项选择题混酥面团（）时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。

A.搅拌和面
B.涂抹成型
C.切割擀面
D.醒发烘烤

单项选择题工具、模具使用后应用热水冲洗后擦干，（）不能乱用、乱堆、乱放。

A.定时使用
B.定点存放
C.高温保存
D.放入冷柜

单项选择题手工分块要求有熟练的（），动作要迅速，块量要大小准确。

A.操作技术
B.醒发技术
C.烘烤技术
D.成型技术

单项选择题分割的小块面团，应按要求进行（）。

A.称量
B.擀叠
C.卷切
D.发酵

单项选择题面团发酵后必须进行翻面，除去（），充入新鲜空气，使面团体积进一步膨胀。

A.多余的水分
B.一氧化碳气体
C.二氧化碳气体
D.面团搅拌产生的热量

单项选择题某公司举办周年宴会，宾客共1500位，每位费用120元，其中30%用于点心和水果。每位用5道点心和1道水果拼盆。其中A道甜品成本3元，B组蛋糕成本2元，C组忌司挞成本4元，D组冰糕成本1.5元，E组点心成本2.5元，水果成本2元。此宴会点心销售毛利率：（）

A.50%
B.62%
C.78%
D.58%

单项选择题计算毛利率，须先算出售价或（）。

A.毛利额
B.费用
C.成本
D.出材率

单项选择题计算销售毛利率时先算出点心销售额和（），再算销售毛利率。

A.晏会总成本
B.原料单位成本
C.原料总成本
D.毛利率

单项选择题计算销售毛利率时首先要计算点心（）和原料总成本。

A.毛利额
B.销售额
C.利润
D.毛利率