手工分块要求有熟练的（），动作要迅速，块量要大小准确。

单项选择题分割的小块面团，应按要求进行（）。

A.称量
B.擀叠
C.卷切
D.发酵

单项选择题面团发酵后必须进行翻面，除去（），充入新鲜空气，使面团体积进一步膨胀。

A.多余的水分
B.一氧化碳气体
C.二氧化碳气体
D.面团搅拌产生的热量

单项选择题某公司举办周年宴会，宾客共1500位，每位费用120元，其中30%用于点心和水果。每位用5道点心和1道水果拼盆。其中A道甜品成本3元，B组蛋糕成本2元，C组忌司挞成本4元，D组冰糕成本1.5元，E组点心成本2.5元，水果成本2元。此宴会点心销售毛利率：（）

A.50%
B.62%
C.78%
D.58%

单项选择题计算毛利率，须先算出售价或（）。

A.毛利额
B.费用
C.成本
D.出材率

单项选择题计算销售毛利率时先算出点心销售额和（），再算销售毛利率。

A.晏会总成本
B.原料单位成本
C.原料总成本
D.毛利率

单项选择题计算销售毛利率时首先要计算点心（）和原料总成本。

A.毛利额
B.销售额
C.利润
D.毛利率

单项选择题一般厨房内计算的毛利率是（）。

A.成本毛利率
B.外加毛利率
C.成卒率
D.销售毛利率

单项选择题厨房毛利率的核算以（）计算。

A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.成本毛利率
D.毛利额

单项选择题大型宴会成本的核算首先要计算各菜点（）

A.毛利
B.单位成本
C.单位耗料成本
D.售价

单项选择题计算整体数据，包括宴会总费用和耗用原料（）。

A.单位成本
B.标准成本
C.毛利率
D.总成本