简答题 鱼的鲜味是如何形成的？怎样除鱼的腥味？

【参考答案】

鱼的鲜味主要来源于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、浸加物种的琥珀酸和含氮化合物，如氧化甲胺嘌呤类物质等也增强了肉的鲜美滋味.此外鲜的鲜味还与蛋白质脂类糖类等组成成分有关。
由于导致鱼腥味产生的三甲胺，硫化氢，甲硫醇，吲哚等物质都属于碱性物质，所以烹饪鱼类菜肴时......

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