简答题 举例说明分子感官科学的重要性。

【参考答案】

例如，研究人员已从可可中鉴定了＞550种挥发性成分，包括醛类、酯类、吡嗪类等，但是并不知道对可可的香气起关键作用的成分是哪些。在应用分子感官科学的分析方法之后，通过香气稀释分析、精确定量、以及香气重组，风味化学家从可可粉中明确了24种关键香气活性化合物。