A.感官指标B.卫生指标C.理化指标D.生物指标酱油的质量指标包括（）。……

多项选择题逆流回套法浸出工艺包括三个过程，即（）。

A.浸取
B.洗涤
C.压制
D.过滤

多项选择题酱油的发酵工艺包括（）。

A.低盐固态发酵工艺
B.日晒夜露发酵工艺
C.稀醪发酵工艺
D.固稀发酵工艺
E.无盐固态发酵工艺

多项选择题酱油酿造过程中所发生的的生化反应包括（）。

A.淀粉被水解成糊精、麦芽糖等
B.生成有机酸
C.蛋白质被分解成多肽、氨基酸等物质
D.酒精发酵

多项选择题低盐固态发酵法分为两个阶段，分别是（）。

A.预备阶段
B.前期水解阶段
C.中期扩培阶段
D.后期发酵阶段

多项选择题酱油酿造中的有害微生物包括（）。

A.毛霉
B.青霉
C.根霉
D.枯草芽孢杆菌

多项选择题在酱油酿造中，起重要作用的酵母菌种包括（）。

A.酿酒酵母
B.鲁氏酵母
C.假丝酵母
D.球拟酵母

多项选择题在酱油酿造中，起重要作用的曲霉菌种包括（）。

A.米曲霉
B.黄曲霉
C.酱油曲霉
D.黑曲霉

多项选择题米曲霉具有较为完善的酶系，是酱油酿造的主要菌种。其产生的酶包括（）。

A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.谷氨酰胺酶
D.果胶酶
E.纤维素酶和半纤维素酶

多项选择题酱油酿造中，与酱油风味有直接关系的微生物是（）。

A.短杆菌
B.枯草芽孢杆菌
C.酵母菌
D.乳酸菌

多项选择题酱油酿造中，与原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系的微生物是（）。

A.黄曲霉
B.米曲霉
C.酱油曲霉
D.青霉

多项选择题酱油发酵中对种曲的要求是（）。

A.孢子多
B.发芽快
C.发芽率高
D.纯度高

多项选择题酱油中甜味的来源包括（）。

A.米曲霉分泌的脂肪酸将油脂水解成脂肪酸和甘油
B.酿制过程中加入了部分糖类物质
C.蛋白质水解所产生的的部分氨基酸呈甜味
D.原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖

多项选择题按照产品功能分类，酱油可分为（）。

A.酿造酱油
B.生抽
C.老抽
D.配制酱油

多项选择题酱油中含有的味道成分包括（）。

A.咸味
B.酸味
C.甜味
D.苦味
E.鲜味

多项选择题酱油中含有多种有机酸，含量最多的三种是（）。

A.乳酸
B.醋酸
C.琥珀酸
D.苹果酸