A.铵根离子B.亚铁离子C.锌离子D.镁离子
多项选择题酱油的质量指标包括()。
A.感官指标B.卫生指标C.理化指标D.生物指标
多项选择题逆流回套法浸出工艺包括三个过程,即()。
A.浸取B.洗涤C.压制D.过滤
多项选择题酱油的发酵工艺包括()。
A.低盐固态发酵工艺B.日晒夜露发酵工艺C.稀醪发酵工艺D.固稀发酵工艺E.无盐固态发酵工艺
多项选择题酱油酿造过程中所发生的的生化反应包括()。
A.淀粉被水解成糊精、麦芽糖等B.生成有机酸C.蛋白质被分解成多肽、氨基酸等物质D.酒精发酵
多项选择题低盐固态发酵法分为两个阶段,分别是()。
A.预备阶段B.前期水解阶段C.中期扩培阶段D.后期发酵阶段
多项选择题酱油酿造中的有害微生物包括()。
A.毛霉B.青霉C.根霉D.枯草芽孢杆菌
多项选择题在酱油酿造中,起重要作用的酵母菌种包括()。
A.酿酒酵母B.鲁氏酵母C.假丝酵母D.球拟酵母
多项选择题在酱油酿造中,起重要作用的曲霉菌种包括()。
A.米曲霉B.黄曲霉C.酱油曲霉D.黑曲霉
多项选择题米曲霉具有较为完善的酶系,是酱油酿造的主要菌种。其产生的酶包括()。
A.蛋白酶B.淀粉酶C.谷氨酰胺酶D.果胶酶E.纤维素酶和半纤维素酶
多项选择题酱油酿造中,与酱油风味有直接关系的微生物是()。
A.短杆菌B.枯草芽孢杆菌C.酵母菌D.乳酸菌
多项选择题酱油酿造中,与原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系的微生物是()。
A.黄曲霉B.米曲霉C.酱油曲霉D.青霉
多项选择题酱油发酵中对种曲的要求是()。
A.孢子多B.发芽快C.发芽率高D.纯度高
多项选择题酱油中甜味的来源包括()。
A.米曲霉分泌的脂肪酸将油脂水解成脂肪酸和甘油B.酿制过程中加入了部分糖类物质C.蛋白质水解所产生的的部分氨基酸呈甜味D.原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖
多项选择题按照产品功能分类,酱油可分为()。
A.酿造酱油B.生抽C.老抽D.配制酱油
多项选择题酱油中含有的味道成分包括()。
A.咸味B.酸味C.甜味D.苦味E.鲜味