酱油酿造过程中所发生的的生化反应包括（）。

多项选择题低盐固态发酵法分为两个阶段，分别是（）。

A.预备阶段
B.前期水解阶段
C.中期扩培阶段
D.后期发酵阶段

多项选择题酱油酿造中的有害微生物包括（）。

A.毛霉
B.青霉
C.根霉
D.枯草芽孢杆菌

多项选择题在酱油酿造中，起重要作用的酵母菌种包括（）。

A.酿酒酵母
B.鲁氏酵母
C.假丝酵母
D.球拟酵母

多项选择题在酱油酿造中，起重要作用的曲霉菌种包括（）。

A.米曲霉
B.黄曲霉
C.酱油曲霉
D.黑曲霉

多项选择题米曲霉具有较为完善的酶系，是酱油酿造的主要菌种。其产生的酶包括（）。

A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.谷氨酰胺酶
D.果胶酶
E.纤维素酶和半纤维素酶

多项选择题酱油酿造中，与酱油风味有直接关系的微生物是（）。

A.短杆菌
B.枯草芽孢杆菌
C.酵母菌
D.乳酸菌

多项选择题酱油酿造中，与原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系的微生物是（）。

A.黄曲霉
B.米曲霉
C.酱油曲霉
D.青霉

多项选择题酱油发酵中对种曲的要求是（）。

A.孢子多
B.发芽快
C.发芽率高
D.纯度高

多项选择题酱油中甜味的来源包括（）。

A.米曲霉分泌的脂肪酸将油脂水解成脂肪酸和甘油
B.酿制过程中加入了部分糖类物质
C.蛋白质水解所产生的的部分氨基酸呈甜味
D.原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖

多项选择题按照产品功能分类，酱油可分为（）。

A.酿造酱油
B.生抽
C.老抽
D.配制酱油