氧分压与各种血红素的百分比之间有着密切的关系。氧分压高有利于形成氧合肌红蛋白，低氧分压有利于形成肌红蛋白，但低氧分压时，肌红蛋白易被氧化变成高铁肌红蛋白。因此为了保证氧合肌红蛋白的形成，使肉呈红色，通常使用饱和氧分压。如果在体系中完全排除氧，则有利于降低肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白的速度。
问答题黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。
问答题红曲色素的使用及注意问题。
问答题试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。
问答题在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
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