细菌繁殖产生的硫化氢在有氧存在下，肌红蛋白会生成绿色的硫肌红蛋白，当有还原剂如抗坏血酸存在时，可以生成胆肌红蛋白，并很快氧化成球蛋白、铁和四吡咯环；氧化剂过氧化氢存在时，与血红素中的铁反应生成绿色的胆绿蛋白。这些不利色素化合物严重影响了肉的色泽和品质。
问答题试简要分析氧分压与各种血红素的关系。
问答题黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。
问答题红曲色素的使用及注意问题。
问答题试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。
问答题在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
