（1）根据来源分为动物色素，如血红素，植物色素，微生物色素 （2）根据色泽分为红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列； （3）根据化学结构分为四吡咯衍生物类色素、异戊二烯衍生物类色素、多酚类色素、酮类衍生物类色素、醌类衍生物色素及其他色素。 （4）根据溶解性质分为水溶性和油溶性两类。
问答题肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
问答题简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
问答题请简要说明食品中色素的来源。
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