红曲色素对蛋白有较好的着色能力。与亚硝酸盐相比，其产品色泽红润均一，口味独特。在使用红曲色素的时候应注意：因为在使用过程中会逐渐变成红棕色，溶解度、色价也会下降，在pH值4.0以下或盐溶液中可能产生沉淀，pH9.0以上可能会出现絮状物，也不宜用于新鲜蔬菜、水果、鲜鱼等。它的耐光性和水溶性较差。
问答题试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。
问答题在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
问答题简述食品中色素的分类。
问答题肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
问答题简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
