类黄酮分子中的苯环、苯并吡喃环以及羰基，构成了生色团的基本结构。其酚氧基取代数目和结合的位置对色素颜色有很大的影响，在3’或4’碳位上的羟基多呈深黄色，而3碳位上的羟基显灰黄色，并且3碳位上的羟基还能使3’或4’碳位上的羟基化合物颜色加深。类黄酮的羟基呈酸性，类黄酮在碱性溶液中易开环而成黄色。
问答题红曲色素的使用及注意问题。
问答题试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。
问答题在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
问答题简述食品中色素的分类。
问答题肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
