问答题

简答题熟肉制品生产中，对原料肉进行修割和整理的作用是什么？

【参考答案】

根据不同熟肉制品的要求，对原料肉进行修割和整理，使之能够被合理地充分利用，对提高原料肉利用率，提高产品质量，丰富产品品种，降低产品成本具有重要作用。

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问答题影响熟肉制品质量与成本的因素有哪些？

单项选择题高原型猪主要分布在（）地区。

A.长江中下游
B.淮河
C.西南
D.青藏

单项选择题味精在（）温度下，助鲜作用最大。

A.50℃左右
B.80℃左右
C.100℃左右

单项选择题乳化机把绞碎的原料肉，送进乳化机头，是在（）进行乳化的。

A.标准大气压下
B.抽真空下

单项选择题（）属于无切碎功能的机械。

A.绞肉机
B.斩拌机
C.搅拌机

单项选择题绞肉机的大小，一般用数字表示：（）。

A.数字越大，筒体出口口径越大
B.数字越大，筒体出口口径越小

单项选择题原料肉的切割时，脂肪及结缔组织的含量，在灌肠制品要求中不能超过（）。

A.20%
B.30%
C.40%
D.50%

单项选择题用于灌制品生产的猪肉以（）最好。

A.冷冻猪肉
B.冷却鲜肉

单项选择题传统的烘烤工艺燃料是含树脂较少的（）软、硬杂木拌子。

A.柞木，椴木，榆木
B.桦木，松木

单项选择题加工灌制品最好用（）鲜牛肉。

A.冷却后
B.冷冻

单项选择题胶原肠衣应放在（）以下贮存或放在肠衣箱中进行冷却。

A.30℃
B.20℃
C.10℃
D.0℃

单项选择题熏制后的圆火腿，煮制时水温应控制在（）左右。

A.60℃
B.70℃
C.85℃
D.100℃

单项选择题肉制品中加入（）后食之有清凉的口感。

A.肉桂
B.肉豆蔻
C.砂仁

简答题 熟肉制品生产中，对原料肉进行修割和整理的作用是什么？