A.戚风蛋糕B.油蛋糕C.清蛋糕D.海棉蛋糕制作（）时，由于油脂拌入大量空气并产生气泡，和蛋白气泡一起受热膨胀……

单项选择题以全蛋、糖、面粉为主要原料，添加乳化发泡剂，经搅打使蛋糖液充入大量空气，受热膨胀成疏松、细腻、柔软、富有弹性的（）制品。

A.油膏体
B.乳化体
C.结晶体
D.海绵体

单项选择题清酥面团调制后具有良好的延展性，能包裹住油脂，并能承受烘烤中水蒸汽所产生的（）

A.热量
B.膨胀力
C.吸水力
D.渗透力

单项选择题蛋糊在气温高时，（）现象更易发生。

A.浮面
B.浑浊
C.乳化
D.沉底

单项选择题（）以混酥面团或清酥面团为底坯，用甜料或调味料为馅的搭配类品种。

A.混酥类
B.清酥类
C.气鼓类
D.派类

单项选择题粉、油搅打法其特点是产品体积小，但组织非常（），口感柔软。

A.紧密、紧凑
B.粗糙、孔大
C.膨大、膨松
D.细腻、细密

单项选择题清酥面团是用冷水面团与油酥面团经过（）而成的层次清晰的酥性面团。

A.一次擀叠
B.擀叠
C.擀一次叠二次
D.反复擀叠

单项选择题软化（），不能熔化以免影响发泡性。

A.糖
B.奶酪
C.巧克力
D.油脂

单项选择题将经过筛选的完好料，经（）后，存放在清洁卫生的容器内，上面要加罩、加盖，以防污染。

A.烘烤加工
B.检验计量
C.冷冻处理
D.检验类型

单项选择题糕点生产的各种果料，（）过程必须配合人工拣杂，将原料中所有杂质去尽。

A.烘焙
B.采购
C.储存
D.筛选

单项选择题葡萄干处理的主要目的是清除葡萄干中的杂物，增加其（）

A.颜色
B.口感
C.香味
D.数量

单项选择题原料必须低温贮藏并防止污染，控制贮藏时的（），以防霉变。

A.温度和相对湿度
B.酸度和相对角度
C.硬度和相对湿度
D.力度和相对速度

单项选择题（）是通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大的方法。

A.杏仁酥制作
B.面包生产
C.蛋糕制作
D.泡夫制作

单项选择题采用铝箔多层复合材料真空密封充氮气包装，酵母本身（），故能较长时间地保存。

A.经低温冷冻
B.经高温杀菌
C.与空气完全隔绝
D.由渗透压脱水

单项选择题糕点生产用水，一般情况下（）即可使用。

A.正常的饮用水
B.酸性水
C.碱性水
D.咸水

单项选择题乳粉中含有的大量（），使面团的pH值不会发生太大的波动和变化，保证面团的正常发酵。

A.蛋白质
B.乳脂
C.乳糖
D.营养素