名词解释

糖的反水化作用

【参考答案】

果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

<上一题目录下一题>

热门试题

名词解释什么是一次发酵法; 一次发酵法名词解释定义是什么?

名词解释什么是蛋糕油; 蛋糕油名词解释定义是什么?

名词解释什么是冲印成型; 冲印成型名词解释定义是什么?

名词解释什么是清蛋糕; 清蛋糕名词解释定义是什么?

填空题一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。

填空题中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。

填空题整型室要求的适宜条件为：温度（）。

填空题糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会降低面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水率。

填空题发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

填空题面团发酵方法有（）；（）；（）。

填空题根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，（）量不超过。

填空题当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

填空题面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

填空题油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。

填空题烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。