简答题 为什么蛋白质含量过高的原料，生成的杂醇油就多？

【参考答案】

这是由杂醇油的生成途径决定的。杂醇油的生成途径主要有两条，即由酵母利用糖及氨基酸合成杂醇油。若原料的蛋白质含量过高，那么在酒精发酵过程中，酵母菌就可以利用蛋白质分解所产生的大量氨基酸，由氨基酸脱氨、脱羧，生成相应的高级醇，从而使杂醇油的生成量增多。