简答题 乳脂肪的特点有哪些？

【参考答案】

①乳脂肪中短链脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%，而其他动植物油中不过1%，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档的原料；
②乳脂肪易受阳光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味；
③乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下发生水解也能产生特......

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