微生物污染肉品后，在生长过程中产生代谢产物，使肉品带有异味。 微生物繁殖过程中，分解肉品成分而产生异味。这个原因是引起肉品异味的主要原因，对肉品的质量影响很大。
问答题食盐在腌制过程中的作用。
问答题简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。
问答题请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？
问答题再制干酪是以天然干酪为主要原料，经多道工序制得的一种干酪制品，又称融化干酪。请简述与天然干酪相比，再制干酪的特点。
问答题蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外，还从原有序列中释放出一些小肽，这些小肽还具有多种生理功能，不被肠道多种酶系降解可直接被人体吸收。与氨基酸相比，肽的吸收具有转运快、吸收效率高、耗能低、载体不易饱和等优点。下面请简述蛋清肽制备流程及研究方向。
