1.突出鲜味作用。肉制品中含有大量蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 2.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透作压的作用抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 3.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬。
问答题请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？
问答题再制干酪是以天然干酪为主要原料，经多道工序制得的一种干酪制品，又称融化干酪。请简述与天然干酪相比，再制干酪的特点。
问答题蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外，还从原有序列中释放出一些小肽，这些小肽还具有多种生理功能，不被肠道多种酶系降解可直接被人体吸收。与氨基酸相比，肽的吸收具有转运快、吸收效率高、耗能低、载体不易饱和等优点。下面请简述蛋清肽制备流程及研究方向。
问答题干简述干燥蛋制品的优点。
问答题试述板鸭的加工工艺寄操作要点。
