A.乳化作用B.稳定气泡作用C.辅助起泡作用D.提高制成品营养价值作用蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？（）……

单项选择题麦琪琳属于哪类油脂？（）

A.人造奶油
B.猪油
C.黄油
D.色拉油

多项选择题调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？（）

A.提高水温
B.蒸制
C.汆熟芡
D.掺合小麦粉

多项选择题麻球在炸制中爆裂的原因是？（）

A.面团较硬
B.馅心湿度大
C.油温过高
D.粉料配比不对

单项选择题行业中三成热油温对应多少摄氏度？（）

A.30摄氏度
B.60摄氏度
C.90摄氏度
D.120摄氏度

多项选择题面点擀制要注意哪些事项？（）

A.双手用力均匀
B.灵活擀制
C.案板要平整
D.根据品种要求擀制

多项选择题烙制有哪些种类？（）

A.干烙
B.刷油烙
C.加水
D.微波

单项选择题能够使制成品内部产生层次的原料是？（）

A.水
B.酵母
C.油脂
D.泡打粉

多项选择题烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？（）

A.面团粘手
B.揉不光滑
C.面团灰暗
D.口感好

多项选择题吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？（）

A.防腐
B.增加筋性
C.增香
D.增色

单项选择题灌汤包坯皮属于哪类面团？（）

A.热水面团
B.冷水面团
C.温水面团
D.油酥面团

多项选择题煎的成熟原理有哪些？（）

A.锅底因素
B.气候因素
C.油脂因素
D.水蒸气因素

多项选择题煎制有哪些分类？（）

A.油煎法
B.水油煎
C.油炸法
D.煎炸法

多项选择题从哪些方面判断发酵完成？（）

A.面团体积膨胀
B.面团横截面呈多孔组织
C.面团按下去回弹力弱
D.面团发酸

多项选择题从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？（）

A.面条表面出现细纹
B.面团弹性很好
C.面团延伸性很好
D.面团不粘手

多项选择题四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？（）

A.色彩艳丽
B.色调对比度大
C.水分少
D.营养丰富