A.鳙鱼B.青鱼C.草鱼D.鲥鱼（）头部较大，约占体长1 3，味美嫩滑。……

单项选择题冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。

A.温拌
B.热制
C.水泡
D.酱制

单项选择题爆炒的原料一般多选用（）。

A.植物性原料
B.动物性原料
C.菌类原料
D.水发干料

单项选择题各种菜肴都是由一定的（）和量构成的。

A.质
B.原料
C.熟料
D.生料

单项选择题宰杀鹌鹑的方法主要有（）和摔死宰杀法。

A.刀割
B.酒醉
C.闷死
D.浸水

单项选择题劳动合同的解除分为法定解除和（）。

A.约定解除
B.自行解除
C.直接解除
D.自然解除

单项选择题下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）。

A.先切后洗
B.先腌后洗
C.先切后焯
D.以上都是

单项选择题泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净。

A.1小时
B.2小时
C.6小时
D.5小时

单项选择题道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和。

A.习俗
B.风俗
C.习惯
D.惯例

单项选择题多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。

A.品种
B.大小
C.多少
D.成形

单项选择题（）质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。

A.鸡颈
B.鸡爪
C.鸡血
D.鸡架

单项选择题手提式泡沫灭火器可用于（）类火灾的灭火。

A.酒精
B.油脂
C.电器
D.乙醚

单项选择题菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式。

A.确定
B.改变
C.提升
D.加强

单项选择题（）要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，一推到底，刀刀分离的技法。

A.直切
B.拉切
C.推切
D.滚料切

单项选择题在设计厨房时应充分考虑环境（）的因素。

A.安全
B.生产
C.卫生
D.生活

多项选择题烹调原料在摘洗过程中要清除（）。

A.黄叶
B.老叶
C.泥土
D.有害物质