A.温拌B.热制C.水泡D.酱制冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。……

单项选择题爆炒的原料一般多选用（）。

A.植物性原料
B.动物性原料
C.菌类原料
D.水发干料

单项选择题各种菜肴都是由一定的（）和量构成的。

A.质
B.原料
C.熟料
D.生料

单项选择题宰杀鹌鹑的方法主要有（）和摔死宰杀法。

A.刀割
B.酒醉
C.闷死
D.浸水

单项选择题劳动合同的解除分为法定解除和（）。

A.约定解除
B.自行解除
C.直接解除
D.自然解除

单项选择题下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）。

A.先切后洗
B.先腌后洗
C.先切后焯
D.以上都是

单项选择题泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净。

A.1小时
B.2小时
C.6小时
D.5小时

单项选择题道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和。

A.习俗
B.风俗
C.习惯
D.惯例

单项选择题多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。

A.品种
B.大小
C.多少
D.成形

单项选择题（）质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。

A.鸡颈
B.鸡爪
C.鸡血
D.鸡架

单项选择题手提式泡沫灭火器可用于（）类火灾的灭火。

A.酒精
B.油脂
C.电器
D.乙醚

单项选择题菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式。

A.确定
B.改变
C.提升
D.加强

单项选择题（）要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，一推到底，刀刀分离的技法。

A.直切
B.拉切
C.推切
D.滚料切

单项选择题在设计厨房时应充分考虑环境（）的因素。

A.安全
B.生产
C.卫生
D.生活

多项选择题烹调原料在摘洗过程中要清除（）。

A.黄叶
B.老叶
C.泥土
D.有害物质

单项选择题菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。

A.菜肴的质地
B.菜肴的形状
C.菜肴的多少
D.菜肴的口味