多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。

单项选择题（）质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。

A.鸡颈
B.鸡爪
C.鸡血
D.鸡架

单项选择题手提式泡沫灭火器可用于（）类火灾的灭火。

A.酒精
B.油脂
C.电器
D.乙醚

单项选择题菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式。

A.确定
B.改变
C.提升
D.加强

单项选择题（）要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，一推到底，刀刀分离的技法。

A.直切
B.拉切
C.推切
D.滚料切

单项选择题在设计厨房时应充分考虑环境（）的因素。

A.安全
B.生产
C.卫生
D.生活

多项选择题烹调原料在摘洗过程中要清除（）。

A.黄叶
B.老叶
C.泥土
D.有害物质

单项选择题菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。

A.菜肴的质地
B.菜肴的形状
C.菜肴的多少
D.菜肴的口味

单项选择题粘皮中常用的丝形粘料有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝和（）等。

A.萝卜丝
B.芋头丝
C.黄瓜丝
D.茄子丝

单项选择题（）是指人体内可以合成的一类脂肪酸。

A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸

单项选择题（）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。

A.平刀法
B.排刀法
C.反斜刀法
D.正斜刀法