（）要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，一推到底，刀刀分离的技法。

单项选择题在设计厨房时应充分考虑环境（）的因素。

A.安全
B.生产
C.卫生
D.生活

多项选择题烹调原料在摘洗过程中要清除（）。

A.黄叶
B.老叶
C.泥土
D.有害物质

单项选择题菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。

A.菜肴的质地
B.菜肴的形状
C.菜肴的多少
D.菜肴的口味

单项选择题粘皮中常用的丝形粘料有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝和（）等。

A.萝卜丝
B.芋头丝
C.黄瓜丝
D.茄子丝

单项选择题（）是指人体内可以合成的一类脂肪酸。

A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸

单项选择题（）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。

A.平刀法
B.排刀法
C.反斜刀法
D.正斜刀法

单项选择题冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（）；摆，就是放置。

A.拼铺
B.拼排
C.拼叠
D.拼合

单项选择题（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。

A.法律
B.规章
C.纪律
D.道德

单项选择题用浓度2%的食盐溶液洗涤叶菜，可使虫卵的吸盘（）而脱落。

A.收缩
B.扩大
C.增大
D.减少

单项选择题（）适用于大多数叶菜类蔬菜的杀菌洗涤。

A.开水
B.盐水
C.热水
D.碱水