保持界面活性；使形成淀粉复合体，防止老化；改善油脂性能；改善蛋白质性质，改良面筋；防菌防霉等。乳化剂在制面包中的作用： （1）改良面包的物理性质； （2）提高机械耐性； （3）有利于焙烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善； （4）防止产品老化，保持新鲜。
问答题焙粉的组成是什么？
问答题糖在培烤制品中的作用有哪些？
问答题面粉中脂质的加工特性？
问答题面筋蛋白种类及性质？
名词解释什么是α-淀粉; α-淀粉名词解释定义是什么?
