在常温下，粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强，在30℃的条件下，大约能结合（）的水分。……

单项选择题（）面坯的特点是：白而有一定韧性、筋力，富有可塑性，做出的成品不易走样。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水

单项选择题温水面坯是以（）温水和面。

A.25℃左右
B.35℃左右
C.40℃左右
D.60℃左右

判断题制作肉三鲜馅时原料经验配方为鲜虾仁100g，水发海参100g，猪肉(或鸡肉) 200g。

判断题猕猴桃果肉呈绿色或黄色，中间有不规则的小黄子，是最好的盘饰原料。

判断题用猪肉馅时需将猪肉用刀切成小粒。

判断题目前栽培的梨有四大种系即白梨、沙梨、秋子梨和西洋梨。

判断题用木耳制馅，应选用片小均匀、有光泽、无皮壳者。

判断题从制法上看，馅心分为生馅、熟馅。

单项选择题猪肉最好用刀切碎或者用粗眼的绞肉机绞碎，否则馅心的持水性不好，也没有（）。

A.油分
B.水分
C.嫩度
D.嚼劲

单项选择题制作百花馅时，将虾肉洗净，用牙签挑去虾线，用干布蘸干水分，用刀将虾（）烂，再制成蓉。

A.斩
B.剁
C.拍
D.砍

单项选择题制虾胶时，把虾蓉放入盘中，下入胡椒、肥膘肉、蛋白（）搅拌至起胶。

A.从上往下
B.随意
C.先顺后反方向
D.顺一个方向

单项选择题制作冰橘馅时，所有原料在搓制时要（），否则影响成品质量。

A.轻柔
B.条纹分布
C.均匀
D.不匀

单项选择题制作麻仁馅时，将麻仁炒或烤熟并略（）碎。

A.斩
B.剁
C.拍
D.擀

单项选择题拌制糖油馅的油脂无须加热，多使用凉油，猪板油则需撕去脂皮，切成（）。

A.块
B.丁
C.团
D.粒

单项选择题制作海鲜馅时，虾仁、海参、鲜贝分别切成黄豆粒大小的（）。

A.块
B.丁
C.团
D.粒