制作肉三鲜馅时原料经验配方为鲜虾仁100g，水发海参100g，猪肉(或鸡肉) 200g。

判断题猕猴桃果肉呈绿色或黄色，中间有不规则的小黄子，是最好的盘饰原料。

判断题用猪肉馅时需将猪肉用刀切成小粒。

判断题目前栽培的梨有四大种系即白梨、沙梨、秋子梨和西洋梨。

判断题用木耳制馅，应选用片小均匀、有光泽、无皮壳者。

判断题从制法上看，馅心分为生馅、熟馅。

单项选择题猪肉最好用刀切碎或者用粗眼的绞肉机绞碎，否则馅心的持水性不好，也没有（）。

A.油分
B.水分
C.嫩度
D.嚼劲

单项选择题制作百花馅时，将虾肉洗净，用牙签挑去虾线，用干布蘸干水分，用刀将虾（）烂，再制成蓉。

A.斩
B.剁
C.拍
D.砍

单项选择题制虾胶时，把虾蓉放入盘中，下入胡椒、肥膘肉、蛋白（）搅拌至起胶。

A.从上往下
B.随意
C.先顺后反方向
D.顺一个方向

单项选择题制作冰橘馅时，所有原料在搓制时要（），否则影响成品质量。

A.轻柔
B.条纹分布
C.均匀
D.不匀

单项选择题制作麻仁馅时，将麻仁炒或烤熟并略（）碎。

A.斩
B.剁
C.拍
D.擀

单项选择题拌制糖油馅的油脂无须加热，多使用凉油，猪板油则需撕去脂皮，切成（）。

A.块
B.丁
C.团
D.粒

单项选择题制作海鲜馅时，虾仁、海参、鲜贝分别切成黄豆粒大小的（）。

A.块
B.丁
C.团
D.粒

单项选择题制作韭菜鸡蛋馅时，所有原料全部放在盆内，将配好的主辅料用木铲（）抄拌均匀。

A.从上往下
B.随意
C.先顺后反方向
D.顺一个方向

单项选择题（）是用猪肉皮熬制而成。

A.果冻
B.皮冻
C.肉冻
D.果胶

单项选择题下列馅心中，因其主料（）的质地比较嫩，脂肪、水分含量较多，若在加水之后调味，则不易入味。

A.羊肉馅
B.鸡肉馅
C.猪肉馅
D.鱼肉馅