判断题用木耳制馅，应选用片小均匀、有光泽、无皮壳者。
判断题从制法上看，馅心分为生馅、熟馅。
单项选择题猪肉最好用刀切碎或者用粗眼的绞肉机绞碎，否则馅心的持水性不好，也没有（）。
A.油分 B.水分 C.嫩度 D.嚼劲
单项选择题制作百花馅时，将虾肉洗净，用牙签挑去虾线，用干布蘸干水分，用刀将虾（）烂，再制成蓉。
A.斩 B.剁 C.拍 D.砍
单项选择题制虾胶时，把虾蓉放入盘中，下入胡椒、肥膘肉、蛋白（）搅拌至起胶。
A.从上往下 B.随意 C.先顺后反方向 D.顺一个方向
