A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-80℃
单项选择题在常温下,粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强,在30℃的条件下,大约能结合()的水分。
A.30% B.150% C.200% D.250%
单项选择题()面坯的特点是:白而有一定韧性、筋力,富有可塑性,做出的成品不易走样。
A.冷水 B.温水 C.热水 D.沸水
单项选择题温水面坯是以()温水和面。
A.25℃左右 B.35℃左右 C.40℃左右 D.60℃左右
判断题制作肉三鲜馅时原料经验配方为鲜虾仁100g,水发海参100g,猪肉(或鸡肉) 200g。
判断题猕猴桃果肉呈绿色或黄色,中间有不规则的小黄子,是最好的盘饰原料。
判断题用猪肉馅时需将猪肉用刀切成小粒。
判断题目前栽培的梨有四大种系即白梨、沙梨、秋子梨和西洋梨。
判断题用木耳制馅,应选用片小均匀、有光泽、无皮壳者。
判断题从制法上看,馅心分为生馅、熟馅。
单项选择题猪肉最好用刀切碎或者用粗眼的绞肉机绞碎,否则馅心的持水性不好,也没有()。
A.油分 B.水分 C.嫩度 D.嚼劲
单项选择题制作百花馅时,将虾肉洗净,用牙签挑去虾线,用干布蘸干水分,用刀将虾()烂,再制成蓉。
A.斩 B.剁 C.拍 D.砍
单项选择题制虾胶时,把虾蓉放入盘中,下入胡椒、肥膘肉、蛋白()搅拌至起胶。
A.从上往下 B.随意 C.先顺后反方向 D.顺一个方向
单项选择题制作冰橘馅时,所有原料在搓制时要(),否则影响成品质量。
A.轻柔 B.条纹分布 C.均匀 D.不匀
单项选择题制作麻仁馅时,将麻仁炒或烤熟并略()碎。
A.斩 B.剁 C.拍 D.擀
单项选择题拌制糖油馅的油脂无须加热,多使用凉油,猪板油则需撕去脂皮,切成()。
A.块 B.丁 C.团 D.粒