A.过油肉B.熘鱼片C.宫保鸡丁D.滑炒鸡丝下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。……

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。

A.主料
B.汤汁
C.辅料
D.主辅料

单项选择题依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。

A.60%
B.70%
C.75%
D.90%

单项选择题干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。

A.裂纹
B.水分
C.裂口
D.细微缝隙

单项选择题（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。

A.切法
B.剁法
C.排法
D.其他刀法

单项选择题回锅肉是用（）的烹调方法制成的。

A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸

单项选择题依据用力（），切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。

A.方向
B.大小
C.力度
D.角度

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。

A.平盘或腰盘
B.汤碗或平盘
C.汤碗、汤盘
D.平盘或汤盘

单项选择题切姜丝一般应用（）的刀法。

A.跳切
B.推切
C.拉切
D.锯切

单项选择题土豆丝一般是用（）切成的。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

单项选择题零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

A.12
B.14
C.16
D.18

单项选择题干料冷水涨发原理中的（），是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。

A.浸泡作用
B.渗透作用
C.毛细现象
D.水发作用

单项选择题有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。

A.烹调用途
B.鱼的雌雄
C.鱼的档次
D.鱼的生长期

单项选择题干料冷水发的基本原理主要是利用（）和毛细现象。

A.水分子
B.渗透作用
C.浸透作用
D.盐的压力

单项选择题对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。

A.鱼的形状
B.胆汁破损
C.鱼肠割断
D.鱼皮开裂