（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。

单项选择题回锅肉是用（）的烹调方法制成的。

A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸

单项选择题依据用力（），切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。

A.方向
B.大小
C.力度
D.角度

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。

A.平盘或腰盘
B.汤碗或平盘
C.汤碗、汤盘
D.平盘或汤盘

单项选择题切姜丝一般应用（）的刀法。

A.跳切
B.推切
C.拉切
D.锯切

单项选择题土豆丝一般是用（）切成的。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

单项选择题零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

A.12
B.14
C.16
D.18

单项选择题干料冷水涨发原理中的（），是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。

A.浸泡作用
B.渗透作用
C.毛细现象
D.水发作用

单项选择题有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。

A.烹调用途
B.鱼的雌雄
C.鱼的档次
D.鱼的生长期

单项选择题干料冷水发的基本原理主要是利用（）和毛细现象。

A.水分子
B.渗透作用
C.浸透作用
D.盐的压力

单项选择题对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。

A.鱼的形状
B.胆汁破损
C.鱼肠割断
D.鱼皮开裂