大多数酶适宜的活动温度为（），如果超过这个温度，酶活性就开始遭到破坏。……

单项选择题（）是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。

A.擦皮
B.切分
C.针刺
D.去核

单项选择题为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的（），以增加热烫液的还原性，改进菇色。

A.食盐溶液
B.二氧化硫
C.柠檬酸
D.亚硫酸

单项选择题微生物的生长与活动有适宜的温度范围，它们生长繁殖最快的温度称之为（）。

A.最高温度
B.最低温度
C.最适温度
D.最有效温度

单项选择题质量正常的果脯质地柔软、鲜亮透明，但在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为（）。

A.煮烂
B.流汤
C.返砂
D.干缩

单项选择题糖的种类不同，吸湿性也不同，吸湿性最强的是（）。

A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.糖浆

多项选择题将果汁或果浆经乙醇发酵和陈酿而成的酒称为（）。

A.发酵果酒
B.蒸馏果酒
C.配制果酒
D.加料果酒

单项选择题（）就是用过饱和糖液处理干态蜜饯，使其表面形成一层透明状的糖质薄膜。

A.烘干
B.糖衣
C.糖制
D.糖渍

单项选择题乙醇含量为（）以上的果酒为高度果酒。

A.18%
B.19%
C.20%
D.21%

判断题对于同一品种，成熟度高的果实要比成熟度低的果实软化快，因而预冷也要快。（）

判断题猕猴桃属于呼吸跃变型水果，并且呼吸强大，是苹果的几倍。（）

判断题对葡萄来讲，欧亚种比美洲种耐贮藏。（）

判断题洋葱腐烂的主要原因是湿度过低。（）

判断题番茄的黄色品种比红色品种耐贮藏。（）

判断题不同菇类对温度的要求也不同，一般都有一个最低限度，超过这个限度会引起代谢反常。（）

判断题柑橘黄时采收，其果实品质和耐藏性都比绿果要好。（）