A.硬面团B.软面团C.稀软面团D.干硬面团冷水面团中的（）弹性、延伸性好，适宜做抻面、馅饼等。……

单项选择题酵母的活性随温度升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达到（）℃时，产气量最大。

A.50
B.45
C.18
D.38

单项选择题调制面团应达到匀、透、不夹（）

A.稀面
B.硬面粒
C.生粉粒
D.水珠

单项选择题水的硬度如超过18度，就不适于制作（）制品。

A.酵面
B.水调面团
C.米粉面团
D.油酥面团

单项选择题制作面点所需用的水应是无色、无味、透明、无（）、无沉淀的水。

A.苦味
B.涩味
C.浑浊
D.有害微生物

单项选择题（）具有质地硬实，筋力足、韧性强、拉力大的特性。

A.水调面团
B.冷水面团
C.膨松面团
D.热水面团

单项选择题以下哪一项不属于揉面的作用（）

A.使各种原料混合均匀
B.揉的时间越久越好
C.加速面粉中的蛋白质与水结合形成面筋
D.扩展面筋

单项选择题常用于制作馅心的菌类有（）、木耳等。

A.香菇
B.草菇
C.金针菇
D.猴头菇

单项选择题果酱是将（）煮烂，磨浆加糖而制成的稠浆，用于点缀和夹层的材料。

A.菜
B.肉
C.水果
D.糖

单项选择题白糖放入锅中加水，置于火上融化，熬成糖浆，加入柠檬酸搅拌。加入碱水搅拌，再加入油脂，充分搅拌使之成乳浊液，面粉过筛置于案板上，中间扒一坑糖，倒入糖、油、乳化液抄拌均匀，揉搓成光洁的面团，这种调制方法属于（）

A.混酥面团
B.浆酥面团
C.起酥面团
D.发酵面团

单项选择题（）是指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次。

A.暗酥
B.圆酥
C.直酥
D.叠酥

单项选择题水油面皮采用那种面粉较好（）

A.低筋粉
B.高筋粉
C.中筋粉
D.玉米淀粉

单项选择题以下蛋泡面团的运用实例为（）

A.海绵蛋糕
B.蛋黄酥
C.小笼包
D.桃酥

单项选择题鸡蛋白糖打发，面粉过筛，调搅成糊状（）面团。

A.蛋泡
B.膨松
C.化学
D.物理

单项选择题糖的颗粒越小，油脂结合空气越大，搅拌时间越（）

A.短
B.长
C.大
D.小

单项选择题室温30℃左右时，发酵面团大概多久能够发酵一倍大（）

A.1.5小时左右
B.2小时左右
C.40分钟左右
D.3小时左右