（）具有质地硬实，筋力足、韧性强、拉力大的特性。

单项选择题以下哪一项不属于揉面的作用（）

A.使各种原料混合均匀
B.揉的时间越久越好
C.加速面粉中的蛋白质与水结合形成面筋
D.扩展面筋

单项选择题常用于制作馅心的菌类有（）、木耳等。

A.香菇
B.草菇
C.金针菇
D.猴头菇

单项选择题果酱是将（）煮烂，磨浆加糖而制成的稠浆，用于点缀和夹层的材料。

A.菜
B.肉
C.水果
D.糖

单项选择题白糖放入锅中加水，置于火上融化，熬成糖浆，加入柠檬酸搅拌。加入碱水搅拌，再加入油脂，充分搅拌使之成乳浊液，面粉过筛置于案板上，中间扒一坑糖，倒入糖、油、乳化液抄拌均匀，揉搓成光洁的面团，这种调制方法属于（）

A.混酥面团
B.浆酥面团
C.起酥面团
D.发酵面团

单项选择题（）是指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次。

A.暗酥
B.圆酥
C.直酥
D.叠酥

单项选择题水油面皮采用那种面粉较好（）

A.低筋粉
B.高筋粉
C.中筋粉
D.玉米淀粉

单项选择题以下蛋泡面团的运用实例为（）

A.海绵蛋糕
B.蛋黄酥
C.小笼包
D.桃酥

单项选择题鸡蛋白糖打发，面粉过筛，调搅成糊状（）面团。

A.蛋泡
B.膨松
C.化学
D.物理

单项选择题糖的颗粒越小，油脂结合空气越大，搅拌时间越（）

A.短
B.长
C.大
D.小

单项选择题室温30℃左右时，发酵面团大概多久能够发酵一倍大（）

A.1.5小时左右
B.2小时左右
C.40分钟左右
D.3小时左右