A、掌握好炒馅测温B、煮馅时，水、油、粉均要恰当C、要锅热火旺油暖D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽芋角馅制作……

单项选择题鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。

A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌
B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口
C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量
D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成

单项选择题菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。

A、油菜必须用开水烫，以去掉青菜味
B、去浓厚的异味，需沸水焯料
C、焯水时放一点盐，保持碧绿颜色
D、制馅时必须多放点盐

单项选择题青菜馅的拌馅要领正确的是（）。

A、去浓厚的异味，需开水焯料
B、去浓厚的异味，需沸水焯料
C、必须用开水烫，以去掉青菜味
D、制馅时必须多放点盐

单项选择题熟咸馅用料广泛，口味多变，其风味特点是（）。

A、鲜香汁厚
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题熟鸡肉馅的口味特点是（）。

A、嫩滑鲜美
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题叉烧馅的口味特点是（）。

A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题雪笋馅的口味特点是（）。

A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题鸡肉馅的口味特点是（）。

A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题打鱼胶时要用力，（）方向搅拌，水要分几次放入。

A、不同方向
B、乱搅
C、顺一个方向
D、半圈

单项选择题三鲜馅的口味特点是（）。

A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题菜肉馅的口味特点是（）。

A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。

单项选择题生咸馅是用（）拌和而成的。

A、熟馅
B、甜馅
C、咸馅
D、生料

单项选择题萝卜丝馅的口味特点（）。

A、口味鲜香
B、颜色碧绿
C、爽滑味鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题青菜馅的品味特点（）。