A.生抽B.鲜汤C.味素D.调味料调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，……

单项选择题初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。

A.去头
B.去尾
C.去鳃
D.剔骨

单项选择题纪律一般用（）的形式公布于众。

A.行为准则
B.法律法规
C.规章制度
D.行为规范

单项选择题下列干料需用焖发的方法发制的是（）。

A.香菇
B.口蘑
C.干贝
D.鱼翅

单项选择题马铃薯淀粉中直链淀粉含量约为（）。

A.25%
B.40%
C.41%
D.42%

单项选择题菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱（）的老根。

A.左部
B.右部
C.上部
D.下部

单项选择题下列不属于贝类原料的是（）。

A.海螺
B.海参
C.扇贝
D.江珧贝

单项选择题食品中（）放射性物质含量很低，一般不会造成食品的安全性问题。

A.仍然
B.天然
C.自然
D.以然

单项选择题制作干煸牛肉丝，出锅时要撒少许（）。

A.姜粉
B.椒盐
C.花椒粉
D.花椒粒

单项选择题下列属于冷制冷菜技法的是（）。

A.拌
B.泡
C.腌
D.以上都是

单项选择题马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度。

A.慢
B.快
C.大
D.小

单项选择题泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率。

A.碱水
B.冷水
C.温水
D.开水

单项选择题蛋白质是由碳、（）、氧、氮及硫等元素构成。

A.氢
B.铅
C.铬
D.铜

单项选择题淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

A.上浆
B.挂糊
C.勾芡
D.以上都是

单项选择题细菌性食物中毒是指因摄入（）或其毒素污染的食物引起的急性中毒。

A.有毒动物
B.有毒植物
C.致病菌
D.真菌

单项选择题菜肴主配料形的组配中，（）的形要服从主料。

A.原料
B.配料
C.调料
D.生料