简答题 面包生产中的发酵机理是什么？面包的二次发酵法主要工艺有哪些？

【参考答案】

发酵机理：面团的发酵以酵母为主，还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程；在酵母的转化酶麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的复杂作用，在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类，使面团具有芳香气味。
主要工艺：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵......

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